“Sous Vide & Niedergaren” – das Kochposter

Kochposter “Angefangen hat es damit, dass wir uns neben dem Sous Vide Equipment handgeschriebene Notizen an die Wand klebten.”

Das Kochposter ‘Sous Vide und Niedergaren’ fasst neuste wissenschaftliche Erkenntnisse über biologische Abläufe in Lebensmitteln zusammen und verbindet diese mit professionellen Anwendungen für präzises Garen bei niedrigen Temperaturen.
Das Sous Vide Kochposter ist küchenfest und abwaschbar – das ideale Ausbildungsmaterial für professionelle Küchen!

“Sous Vide & Niedergaren – Die hohe Kunst der niedrigen Temperaturen oder wie das zäheste Stück Fleisch zart und saftig wird.” In hochwertigem Siebdruck A2 (42×59.4 cm), reissfest, abwaschbar, 300g/m2;

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Kochposter

 

 

“Das einzige Poster, das in meiner Küche hängt”

Flavio Fermi, Küchenchef, 1 Michelin Stern, Osteria Tre; Bad Bubendorf

 

Kochposter

Was bei 65°C passiert: “Die Muskelfasern schrumpfen in Längsrichtung. Zellflüssigkeit wird aus dem Fleisch gedrückt. Dadurch wird das Fleisch zäher und bedeutend weniger zart”. Beim präzisen Sous Vide Garen auf Kerntemperatur wird die Fleischtemperatur sinnvollerweise unter 65°C gehalten.




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Kochen mit Hilfe von Enzymen (55-62° Celsius): Bei gleichmässig tiefen Temperaturen (Garstufe: à point/medium) und langen Garzeiten werden zähe, kollagenhaltige Fleischstücke unter enzymatischer Einwirkung langsam zart. 

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So können ursprünglich zähe Fleischstücke zu hochwertigen Gerichten verarbeitet werden.

 

Gedruckt auf küchentauglichem Papier: Reissfest & abwaschbar!

KochposterKochposterKochposter

 

Kochposter “Sous Vide & Niedergaren ”
Hochwertiger Siebdruck A2 (42×59.4 cm)
Reissfest, abwaschbar, 300g/m2

Referenzen:

Eva Thornberg (2005). Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174005000434
Douglas Baldwin (2009). A Practical Guide to Sous Vide Cooking. http://www.douglasbaldwin.com
Nathan Myhrvold, Chris Young & Maxime Bilet (2011). Modernist Cuisine. The Cooking Lab.
Thomas Keller (2008). Under Pressure. Workman Publishing.
Heston Blumenthal (2009). The Fat Duck Cookbook. Bloomsbury Publishing.
Thomas Viglis, (2005). Die Molekül-Küche, Physik & Chemie des feinen Geschmacks. Hirzel.
Dave Arnold (2009). Cooking Issues. http://www.cookingissues.com
Grant Achatz, Nick Kokona (2008). Alinea. Achatz.
Joan Roca, Salvador Brugués (2005). Sous Vide Cuisine. Montagud Editores.
Harold McGee (2004). On Food and Cooking. Scribner.