Fragen und Antworten

 

Sous Vide = Molekularküche?

    • Sous Vide ist eine Zubereitungsart. In der professionellen Anwendung werden Geräte zur präzisen Temperaturkontrolle verwendet, die ursprünglich aus dem Laborbereich stammen. Vertreter der ‘Molekularküche’ (Ferran, Blumenthal etc) haben früh mit dieser Technik experimentiert.
      FAQDie meisten Köche haben sich jedoch von diesem Begriff distanziert. Weder die Zubereitung noch das Resultat unterscheidet sich von traditionellen Zubereitungsarten auf eine Weise, dass sie mit aussergewöhnlichen molekularen Veränderungen an den Speisen gleichgesetzt werden könnte. Die physikalischen und biochemischen Veränderungen beim Erhitzen von Lebensmittel sind die Gleichen. Man weiss jedoch heute bedeutend mehr darüber und macht sich moderne Technologie für eine authentische Küche zu Nutzen.

 

Kann ich die  Sous Vide Methode auch ohne die gekauften Apparaturen anwenden?

FAQZum Ausprobieren reichen:

  • Ein Wasserbad mit minimalen Temperaturschwankungen (behelfsmässig: ein grosser Topf, ein Reiskocher, Bain-Marie etc). Am Besten professionelles Gerät ausleihen.
  • Ein Thermometer zum Kontrollieren der Wassertemperatur.
  • Ein Zip-Loc Kunststoffbeutel oder ein freundliche Händler/Restaurants, die das Gekaufte portionenweise vakuumieren.

 

FAQUnd für die professionelle Anwendung?

  • Eine Vakuummaschine. Bei vielen Anwendungen reichen jedoch die Zip-Loc’s.
  • Ein Thermometer & vakuum-resistentes Abdeckband  zum Überprüfen von Kerntemperaturen
  • Zeit-Temperaturtabellen, Apps, Bücher
  • Für konstante Resultate: Ein präzises Sous Vide-Einhängethermostat mit Wasserzirkulation

 

FAQ

Für welche Anwendungen eignet sich ein professionelles Einhängethermostat?

  • A-la-minute Fleisch: Garen auf Kerntemperatur mit sehr gleichmässiger Garstufe.
  • Fleisch mit mehr Bindegewebe: Langzeitanwendungen zwischen 55°-62°C mit Pasteurisation. Medium-Schmoren.
  • Fisch & Krustentiere: Frischfische in einwandfreier Qualität präzise garen. Lachs & Steinbutt mi-cuit. Konstant perfekte Krustentiere.
  • Geflügel: Auf den Punkt gegartes Zucht- & Wildgeflügel. Arbeiten mit Pasteurisationstabellen.
  • Fonds, Extrakte: Extrakte, Infusionen, Fonds etc.
  • Gemüse, Früchte: Gemüse und Früchte mit maximalem Nährstoff- und Geschmackerhalt.
  • Eier: Eier garen mit präzisen Gradmessungen. Veränderungen in den Proteinen sind schon bei minimalen Temperaturunterschieden offensichtlich. Einfache Zubereitung von Eiscreme, Vanillesauce, Hollandaise etc.

 


Brauche ich ein Thermometer?

  • FAQEin Thermometer ist eine grossartige Anschaffung. Durch spezielles Abdeckband (Closed Cell Foam Tape) lässt sich die tatsächliche Kerntemperatur der vakuumierten Lebensmittel messen. Die meisten professionelle Anwender messen Temperaturen jedoch nur zu Probezwecken. Meist werden schon erprobte Temperatur/Zeit-Kombinationen und in Abhängigkeit der Dicke des Gargutes eingestellt.

 

 

Welche Thermometer sind für Kerntemperaturmessungen im Wasserbad geeignet?

  • Für das Niedergaren im Ofen reicht ein handelsübliches Digitalthermometer mit hitzebeständigem Kabel. Diese sind jedoch meist nur für trockene Anwendungen konzipiert und nicht wasserdicht. Für Kerntemperaturmessungen im Wasserbad haben sich Thermometer mit einem Thermoelement (‘Thermocouple’) vom Typ K bewährt, die sich im Wasser verwenden lassen.

 

Brauche ich ein Vakuumiergerät?

  • Sehr gute Ergebnisse erzielt man mit der ‘Archimedes-Methode’. Ein wasserdichter Plastikbeutel (mit Zip-Verschluss) wird befüllt und unter die Wasseroberfläche gedrückt. Dabei entweicht die Luft aus dem Beutel und er lässt sich auf diese Weise nahezu luftfrei verschliessen. Diese Methode ist für viele Anwendungen (Garen auf Kerntemperatur von Geflügel, Fisch, Fleisch, Infusionen und Extrakte) ausreichend
  • Vakuumiertes Gargut hat optimalen Kontakt zum Wasserbad. Für professionelle Resultate speziell bei Langzeitanwendungen, Gemüse und Früchte empfiehlt sich ein geeignetes Vakuumiergerät.

 

Kommt es auf die paar Grad Celsius wirklich so drauf an?

  • FAQZartes Rindfleisch ändert bei kurzen Sous Vide Anwendungen graduell die Garstufe und bleibt dank der schonenden Garmethode auch bei einigen Gradabweichungen sehr zart.
  • Bei Langzeitanwendungen, wobei innert 24-48h bindegewebereiches Fleisch sehr langsam gart, können einige Grad Unterschied einen grossen Einfluss auf die Konsistenz haben.
  • Beim bekannten Ein-Stunden-Ei machen schon Zehntelsgrade einen grossen Unterschied.
  • Bei der Pasteurisation von Produkten spielen Abweichungen von 0.5 Grad eine wichtige Rolle.

 

“Sous Vide = Aufwärmen von vorgegarten Speisen?”

  • Bei modernen Sous Vide Anwendungen werden ausschliesslich Frischprodukte verwendet. Diese werden bei präzisen Temperaturen gegart, die gewünschten Konsistenzen entsprechen. Die präzisen, konstanten und sehr schonenden Zubereitungen ergeben Resultate, die den hochwertigen Produkten gerecht werden. Serviert wird nur ein konstant einwandfreies Resultat, das höchsten Erwartungen gerecht wird.
  • Thomas Keller – The French Laundry, Per Se,  2x 3 Sterne im Guide Michelin  ist ein Begründer der “Farm-to-table” Bewegung. Er arbeitet ausschliesslich mit den hochwertigsten Produkten von lokalen Lieferanten und hat die  PolyScience™ Sous Vide Professional CHEF SERIES mitentwickelt.. Bekannt ist sein Sous Vide- Kochbuch” Under Pressure”.
  • René Redzepi – Noma, Dänemark “The Worlds Best Restaurant 2011 & 2012″: Der radikalste Vertreter der modernen, saisonalen und regionalen Küche startete den anhaltenden Küchentrend des “Foraging”. Jeden Morgen sammeln Köche Zutaten aus der Umgebung des Restaurants, die täglich frisch verwendet werden. Die Noma Küche verwendet die PolyScience™ Sous Vide Professional CHEF SERIES zum punktgenauen Garen von Wurzelgemüse, für Extrakte, konstante Garstufen und unzählige Weiterentwicklungen in der hauseigenen Testküche.