Sous Vide – Niedrigtemperaturgaren im Wasserbad

Beim Sous Vide Garen werden Speisen in einen Plastikbeutel eingeschweisst (vakuumiert) und bei stabilen, präzisen Temperaturen schonend gegart. Wasser ist ein besserer Wärmeleiter als Luft – darum Sous Vide im Wasserbad!

Sous Vide – Schritt für Schritt:

  • Zutaten vorbereiten (schneiden, salzen, marinieren etc.)Sous Vide
  • Wasserdicht verschliessen (vakuumieren)
  • Durchmesser messen (die Garzeit hängt vom Durchmessers ab)
  • Wassertemperatur & Garzeit einstellen (eigene Erfahrungswerte oder berechnete Garzeiten)
  • Im Wasserbad bei exakter Temperatur garen (je gleichmässiger die Temperatur, desto konstanter das Resultat)
  • Zum Bräunen kurz anbraten (Maillard Reaktion)
  • Anrichten und servieren

 

Vorteile

Die wichtigsten Vorteile im Gegensatz zu herkömmlichen Methoden:

  • Weniger Flüssigkeits- und GewichtverlustSous Vide
  • Tiefer Energieverbrauch
  • Unverfälschtes natürliches Aroma
  • Konstant präzise Garstufen
  • Exakt wiederholbares Resultat
  • Nährstoffe bleiben erhalten
  • Eröffnet neue Dimensionen an Texturen und Anwendungsmöglichkeiten
  • Hochwertige Resultate mit günstigen Fleischstücken

 

Die Sous-Vide Methode ist heute in der Spitzengastronomie für viele Produkte die beliebteste Zubereitungsart. Neuzeitliche Küchen pflegen einen ungezwungenen Umgang mit wissenschaftlichen Erkenntnissen. Für die Verwendung hochqualitativer Lebensmittel immer präzisere Methoden verwendet, um diese so optimal wie möglich zu garen. Die hohen Erwartungen an Konstanz, Präzision und Handwerk erschliessen die neuen Anwendungen der Sous Vide Technik einer ständig wachsenden Zahl an Köchen.

 

Sous Vide

Modernes Küchenhandwerk bedingt, dass Köche die physikalischen und biologischen Prozesse verstehen, welche auf den Kochprozess einwirken.

Das komplette PolyScience Sortiment und weitere interessante Produkte für präzises Küchenhandwerk finden Sie im Artisan Cuisinier – Webshop unter: http://www.artisancuisinier.ch

Das Kochposter ‘Sous Vide & Niedergaren’ fasst die Forschungsarbeit der letzten Jahre zusammen.

Garzeiten und Temperaturtabellen: Als Gratis PDF’s zum Ausprobieren und in der ausführlichen Variante als iPhone App: Sous Vide °Celsius.

Anwendungsbeispiele mit präzisen Temperaturangaben und konkrete Rezepte einer modernen vegetarischen Kochkunst finden sich zum Beispiel im englischen E-Book ‘Modernist Vegetarian’ von Eddie Shepherd.

Mit den kammerlosen LAVA Vakuummaschinen kann nahezu jede Produktgröße vakuumiert werden. Sie sind mit glatten Siegelrandbeutel ab 120µ Stärke einsetzbar. http://www.la-va.com

Alle Tests für Poster und App wurden mit Geräten der Sous Vide Professional CHEF Series oder der Sous Vide Professional CLASSIC Series von PolyScience™ durchgeführt.

 

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